熟成鮨 万

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総合評価：4.4（全101件）

評価：

熟成鮨とはなんぞやと思い、熟成鮨に特化している万さんに伺いました。 なにより大将の知識と経験の奥深さに感服。 熟成の仕方は１通りしかないものかと思いきや、全くそんなことはなく。特に水の抜き方を変えることで、最終産物のテクスチャをねっとりさせたり、ほろっとさせたり、サクッとさせたりすることが出来るとのことだった。 特に美味しかったのが腰折れ海老。英語名はsquat lobsterだからもはやエビなのかロブスターなのか分からない。まず匂いをかぐと、炙られている？ためとても強い香ばしい香り。しかし一口噛むと生エビかのようにふにゃっと柔らかい。このコンビネーションが新体験で面白かった。 また、長崎にいる大将のご友人から届けられた赤雲丹。漁獲期間は3,4週間と限られており、まさに「幻のウニ」。そんな最高のウニをさらに脱水と確か熟成もさせ旨みを引き出したというから、まずいわけがない。非常にミルキーで苦味がなく美味しかった。 何より、大将から色々なことを教えていただけて非常に有意義な時間になりました。教えていただいた札幌のお寿司屋さんにはスケジュールの都合上今回は行けなそうなのですが、いつの日か必ず！

評価：

念願の鮨万💖まじでおいしすぎた〜 マグロは言うまでもなく、小肌がしっかりとした食感と重みがあって、一貫でこんなに？？ってくらい旨味を感じた 最初に出てきた海苔と赤酢の先付けは、正直少し酸っぱいなと感じたんだけど、ネタと一緒に食べたら一気にスッキリして、全体のバランスのよさに感動 お米の硬さも絶妙で、ちゃんと硬さはあるのに、口に残る感じが全然なくておいしすぎたし、ネタは全部大きくて甘くて…もう大満足でした！ また行きたい😛

評価：

大将のこだわりの熟成鮨が頂けますが、冬は底冷えして厳しかったです。また、お皿の端っこに寿司を置くので中央の方にお寿司がひっくり返るのなんとかならないですかね

評価：

調理・接客・ドリンク全て一人でやっておられました。こだわりのある仕事を見る楽しさ、旨い握り、楽しい会話が出来る雰囲気。最高の時間を過ごせました

評価：

素晴らしい！としか言いようのない感想です。大将のお人柄と持ち前の好奇心と探究心で培った感覚や技術が凝縮されたものでした。私たちをこんなにも驚かせてくれるとわ！！今まで頂いてきたものと同じものとは思えないっ！と感動の連続でした。 大将のこれまでの経験と発見の全てが本日のお手前に出ていたのではないでしょうか。味や香り、食感、温度‥‥ 完成（熟成）までにどれだけの工程と実験があったのか。大将のかけひき？勘と感覚、インスピレーション全てが詰まったワクワクする品々でした。また次回、大将の、匠の技ならぬ“ワクワクの技〃を、本当に楽しみにしています♪

現在、Googleマップに記載されている総合評価とレビュー件数を表示しています。（2025年10月9日 時点）

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